腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
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简述硝酸盐的发色机理
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简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
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亚硝酸盐发色机理？
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硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
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腌制肉制品时亚硝酸盐的使用量为（）。
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简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
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简述发色剂的发色机理。
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腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
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