堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。

制作铁扒类菜肴是把加工成形的原料，经（）后，再放在扒炉上加热。

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（）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。

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所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。

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水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

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制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。

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制作铁扒类菜肴要先把原料加工成形。

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卷就是用薄软而有韧性的原料作皮，中间放入加工成形的原料卷制成形的技法。

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妲干面饼的方法是把干面饼放在沸水中滚1分钟，放在盆内加盖炯，摊开放置。

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把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）

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