食品在（）过程中经常出现氧化问题、微生物繁殖问题和汁液损失问题。

对于动物性食品，降低温度可抑制微生物的生长，减弱酶的催化作用和氧化反应速度。

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食品在解冻过程中，越是体积大的食品解冻引起的品质下降越严重。

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（）内的相对湿度维持在95%～100%，以防止食品脂肪的氧化。

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食品在冻结过程中，由于部分水分结冰，使得尚未结冰的水分浓度（），因而使食品的冰点下降。

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食品在冻结过程中，当食品的温度降到-3～-5℃时，就会有（）的水分结成冰，即生成冰结晶。

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食品冻结时的耗冷量是指一定重量的食品，在冻结过程中所放出的热量。

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食品在冷加工和冷藏过程中，食品与周围空气进行热湿交换而使食品中的水分蒸发，这种现象称为（）。

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食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到冷却设备之间的递降温度，这个温差是引起食品（）的原因。

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食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到（）之间的递降温度，这个温差是引起食品干耗的原因。

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