爆制法是瞬间成菜，应使用（）热油或沸水（汤）快速加热。

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。

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爆菜的技术特点是旺油或沸水，加热时间短，瞬间成菜。

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（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。

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汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。

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炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。

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炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。

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汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。

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爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

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正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

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