简答题

简述果醋的非生物性混浊。

正确答案

主要由于在生产、贮存过程中,原辅料未完成降解和利用,存在着淀粉、糊精、蛋白质、多酚、纤维素、果胶等大分子物质及生产中带来的金属离子。这些物质在氧气和光线作用下发生化合和凝聚变化,形成混浊沉淀。
防止此类混浊,常在发酵之前合理处理果汁,去除或者降解其中的果胶和蛋白质。(加入皂土、明胶、果胶酶等酶制剂。

答案解析

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