制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。

制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。

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制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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使用（）拌制的馅料，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放任其他副料及味料。

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制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

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制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。

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吊汤不宜先放盐，主要是因为先放盐会（）

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制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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拌制生肉馅一般要求先放盐。

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制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。

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