“炒鲜奶”要将油温加热至（）下蛋清牛奶。  

“大良炒鲜奶”的烹调方法是软炒。

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要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。  

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蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）。

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“芙蓉鱼片”的鱼片是用手勺将鱼茸分次均匀地舀成片状放入油温为（）热的油锅中加热而成。          

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制作“土豆松”时，要待油温达到五成热时才能下土豆丝。

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将原料用少量油加热至一面金黄而成熟的加工方法是（）  

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蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？

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蛋清糊适用于松炸类制品，如高丽香蕉、细沙羊尾等。

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禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。

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