筹划菜单要注意掌握客人意图、突出特色、合理定价、（）、注意厨房技术力量、保证菜点数量和质量。

在接待过程中，主人要充分注意自身的民族习惯，使客人适应自己。

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柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。

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特色复合味的调制要特别注意味道的（），严格按配方投料，定人操作。

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在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。

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点心宴的点心除了要符合筵席点心的品质要求外，还要注意（）的合理配置，使客人在欣赏到点心的工艺性又能吃的饱吃得好。

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如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

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菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。

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掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查，创自己的经营特色。

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菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。

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