汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）

电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

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刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。

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蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

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在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。

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在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）作用。

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火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

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火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

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盐焗菜肴使用的传热方式是（）。

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在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。

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