（）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
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肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关系。（）
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肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
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肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。
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肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）
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（）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
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（）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
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影响肉的风味的因素？
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原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
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