切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。

“砂锅鱼头”和“什锦火锅”是根据（）。

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用鱼骨图来分析故障原因时，鱼头处应该写（）。

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湘菜的代表作有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、（）。

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松鼠鳜鱼是（）菜的代表菜。

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对于原因型的鱼骨图来说，各要素（鱼骨）与特性值（鱼头）之间的关系是（）。

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鱼刺图也叫（），一般把问题画在鱼头处，鱼骨和鱼刺部分标准问题发生可能的原因。

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国内酒店基本采用内扣毛利率定价法给菜肴定价，例如一份剁椒鱼头，新鲜鱼头重1.25千克，每千克单价12元，配剁椒成本3元，调料1元，按照40％的内扣毛利率，核算售价为（）元。

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目前国内酒店基本采用内扣毛利率定价法给菜肴定价，例如一份剁椒鱼头，新鲜鱼头重1.25千克，每千克单价12元，配剁椒成本3元，调料1元，按照40％的内扣毛利率，核算售价为（）元。

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分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（）尾朝（）当着宾客面进行拆分。

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