根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。

过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。

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烹调过油的方法可分为走油和划油法两种。

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烹调过油的方法可分为整料走油和形料走油法两种。

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熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。

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要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

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要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

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根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。

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过油的方法有（）两种。

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制作红烧鱼过油的方法是（）法。

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