鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）

鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、（）作用

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鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。

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鸡蛋中的蛋白具有一定的（），对于稳定气泡具有重要的作用。

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鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂。

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通常鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂。

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对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

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对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。

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蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。

判断题查看答案

调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

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