A对
B错
果蔬非酶褐变不需要氧的参与,是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变,主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。()
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蔗糖在焦糖化过程中先形成(),接着转化为(),最终形成()
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焦糖化,即乳糖和蛋白质之间发生(),即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变,导致制品滋味改变、营养价值降低()。
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焦糖化反应与糖氨反应有何不同?试述它们在营养学和食品加工中的特点。
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试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同?试论述它们在营养学和食品加工中的特点。
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蔗糖形成焦糖素的反应历程。
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在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、()和酶促褐变。
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试述焦糖化作用?
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焦糖化作用
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