果蔬非酶褐变不需要氧的参与,是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变,主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。()
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焦糖化反应与糖氨反应有何不同?试述它们在营养学和食品加工中的特点。
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生产饼干时,饼坯上色是由焦糖化反应所形成()
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在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、()和酶促褐变。
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焦糖化,即乳糖和蛋白质之间发生(),即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变,导致制品滋味改变、营养价值降低()。
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试论述VAc溶液聚合中为什么选用甲醇作溶剂?为什么用量比单体少的多?反应温度为甲醇的沸腾温度有何好处?
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羰氨反应
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羰氨反应
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参与非酶褐变的氨基酸中,()、胱氨酸和()较易发生羰氨反应。
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