单选题
A腹开
B肋开
C背开
D肩开
正确答案
答案解析
肋开：将鸡身侧放，右翅向上。左手掌根按稳鸡身，手指勾起右翅，用右手持刀在翅下开一小刀口。再用右手指伸入将内脏轻轻拉出（注意拉出嗉囊），用清水反复冲洗干净。肋开主要用。于烤鸡或烤鸭。鸡、鸭不在腹部或背部开刀，烤制时不致漏油，使鸡、鸭的口味更加肥美。
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家禽类原料的开膛方法中，（）用途最广泛，是最常见的开膛方法。
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“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形形态完整。
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“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。
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家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。
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家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
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家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求。
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背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
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家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
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家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
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