单选题
A烤制
B清蒸
C卤制
D烧制
正确答案
答案解析
背开法：先由家禽的背脊处（沿背骨从尾部到颈部）剖开取出内脏，然后将家禽冲洗干净即可。
适用于整形菜品的制作，如“清蒸鸡”“红扒鸡”等。一般用整只家禽制作的菜品,装盘时均为腹部朝上。采用此法 取内脏后加工制作的菜肴,可使成品上席后既看不见刀口,又使家禽腹部显得丰满。
适用于整形菜品的制作，如“清蒸鸡”“红扒鸡”等。一般用整只家禽制作的菜品,装盘时均为腹部朝上。采用此法 取内脏后加工制作的菜肴,可使成品上席后既看不见刀口,又使家禽腹部显得丰满。
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用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
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家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。
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适用于背开法的禽类菜肴是（）。
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家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
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整只的禽类、龙虾等冷菜菜肴适用于（）。
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“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形形态完整。
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“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。
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焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。
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放射状装盘形式适用于（）。
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