加工人员（厨师）不用（）原料。

原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数没有任何影响。

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我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。

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饮食卫生五四制中的由原料到成品实行“四不”制度，是指采购员不买、保管员不收、加工人员不用、服务员不卖腐败变质的食品及原料。

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面点粗加工的卫生要求是：不用腐败变质的原料，认真洗涤，切断食品污染渠道，防止食品腐败变质。

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中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。

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烹制名贵干货原料的水平能反映厨师技艺的高低。

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厨师应勤学苦练，合理利用原料，降低成本，节约资源。

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采购员不买、验收员不收、厨师不用变质的（）是防止食物中毒的有效措施。

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山药泥制熟后软瘫，不易成型。厨师一般掺入（）作为辅助原料。

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