蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（）。

食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）

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蔬菜腌制品的发展方向是（）、（）、（）。

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蔬菜腌制品常出现哪些质量问题？采取何种控制措施？

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下述哪些效应是由于溶液的渗透压而引起的：（） ①用食盐腌制蔬菜，用于储藏蔬菜； ②用淡水饲养海鱼，易使海鱼死亡； ③施肥时，兑水过少，会“烧死”农作物； ④用和人类血液渗透压相等的生理盐水对人体输液，可补充病人的血容量。

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试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。

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使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。

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蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。

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食用菌在腌制过程中能形成鲜味吗？

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论述影响蔬菜腌制的主要因素。

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