果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。

植物性原料中的果胶加热时能产生水解作用。

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果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。

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筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

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果胶有（）、（）、（）三种状态。在一定pH值时，加入适量的糖可发生（）。利用此性质可制成（）和（）。

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掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的（）对一定的制品进行一定时间的加热。

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火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。

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掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

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使用含脂肪、醇、有机酸的调料与原料混合加热会产生香味。

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黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的（）物质。

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