比较大米中直链淀粉和支链淀粉的分子结构及糊化、回生等理化特性。
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淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
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淀粉的糊化、老化与回生？
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请分别解释淀粉糊化和老化的机理，以及它们对食品加工和贮藏的影响。
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霉变多发生在含糖量较高的原料中，如粮食、淀粉、蔬菜等，这些原料在霉菌的污染下发霉的现象称为霉变。
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影响淀粉糊化的外因有（）、（）、（）、（）、（）、（）；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是（）。
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什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
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和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
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和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
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