简答题

淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生?

正确答案

淀粉的结构分为:
①直链淀粉:直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-(1,4)糖苷键的形式相连接的,故分子呈直线形。
②支链淀粉:支链淀粉分子中有主链,其上分出支链,哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-(1,4)糖苷键相连接,但在分支点上则有以α-D-(1,6)糖苷键相连接的葡萄糖残基。
淀粉的糊化:将淀粉乳浆加热到一定的温度,则淀粉粒吸水膨胀,晶体结构消失,互相接触融为一体,悬浮液变成粘稠的糊状液体,遂停止搅拌,淀粉也不会沉淀,这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊,这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生:淀粉溶液或淀粉糊,在低温静置条件下,都有转变为不溶性的倾向,浑浊度和粘度都增加,最后形成硬性的宁较快,在稀薄的淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。

答案解析

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