糖在烹调中的焦糖化，可增加菜肴的色泽与口味。

调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用

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焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。

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烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。

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菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

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（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

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制作焦糖时，控制在100℃左右温度内，可产生可人悦目的色泽与风味。

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过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。

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烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的（）。

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在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

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