焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。

糖在烹调中的焦糖化，可增加菜肴的色泽与口味。

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在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

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扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。

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（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。

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莳萝又称土茴香，烹调中主要用其叶调味，常用于海鲜等菜肴的制作。

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蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。

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在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。

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菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。

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菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。

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