（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。

（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。

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（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。

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（）是指将相似质地的原料组配在一起。

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菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。

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加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。

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干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。

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卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。

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干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。

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馅心是指将制馅原料，调制拌和，包入饭皮内的心子。

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