（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。

（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。

单选题查看答案

（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。

单选题查看答案

下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程。

单选题查看答案

（）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

单选题查看答案

面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。

判断题查看答案

（）是指将相似质地的原料组配在一起。

单选题查看答案

蟹的初加工主要是指将（）出壳的加工方法。

单选题查看答案

卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。

单选题查看答案

蟹的初加工主要是指将蟹肉出壳的加工方法。

判断题查看答案