烹调中色的应用，只能限制在烹调原料的色彩范围内。

烹饪中的色彩是烹调原料的（）共同作用的结果。

多选题查看答案

原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。

单选题查看答案

水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

判断题查看答案

辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。

判断题查看答案

食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。

判断题查看答案

分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。

单选题查看答案

在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

单选题查看答案

烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。

单选题查看答案

烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、（）过程中的卫生。

单选题查看答案