水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。

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蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。

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在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

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烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

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原料初步熟处理的炟适用于（）。

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除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

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对原料进行初步熟处理加工，将使原料处于（）状态。

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采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

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制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。

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