角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。

在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。

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角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。

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角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

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当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。

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胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。

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适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。

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食物中常见的蛋白质有完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。

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面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。

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海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。

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