在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。

角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。

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角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。

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角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

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当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。

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葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的（）。

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葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。

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葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。

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果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。

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胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。

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