在加热过程中导致汤汁颜色增白的主要原因是（）。

制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。

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所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。

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汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。

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制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。

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隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。

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制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

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卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。

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烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。

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焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。

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