果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。

果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。

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果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。

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果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。

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在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。

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在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

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蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

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黄鱼在加工过程中，去除内脏应该从（）

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由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生（）现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。

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在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是（）。

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