选料应熟悉原料的性质营养成分和用途。

选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。

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蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

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根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。

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保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。

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配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

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必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

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（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。

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挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。

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主坯营养价值的高低取决于所用原料的本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度。

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