（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。

原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。

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带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）

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浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。

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原料受热后的理化变化，在制品品质上，主要体现在坯料表皮水分子发生扩散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖产生（）。

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原料在锅中受热时，按口味要求，逐步放入调料，使其入味的方式被称为（）

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为保护原料中的维生素C，烹调时可采用（）调味品。

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汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。

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烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

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煮制面点制品时锅内水要宽，可使制品受热均匀，汤不易浑，使制品（）

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