单选题
A原料深度的三分之二
B原料深度的二分之一
C原料深度的五分之四
D原料深度的五分之三
正确答案
答案解析
麦穗花刀先在原料表面用斜刀剞一条条平行的刀纹，再转动70～80度角，用直刀剞上一条条与原刀纹相交成一定角度的平行刀纹，刀口深度均为原料的五分之四，最后改刀成较窄的长方块。这种刀法处理过的原料一经烹制后，即成麦穗形，如腰花、目鱼卷等。
相似试题
麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。
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麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约4厘米，宽约（）厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。
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荔枝花刀地施力对象应为（），开体料厚的动物性原料。
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花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。
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下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是（）。
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麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的（）。
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麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。
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适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是墨鱼、鳜鱼、青鱼、（）。
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剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
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