醉制法是以优质（）或绍兴黄酒和盐作为主要调味料醉制菜肴的技法。

)醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。

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醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。

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冷菜制作醉的方法主要用（）作为调料。

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清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。

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干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发。

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干料泡发的方法主要有：水发、油发、碱发和盐发。

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烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。

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饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。

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爆制法是瞬间成菜，应使用（）热油或沸水（汤）快速加热。

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