酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。

用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

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用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。

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同时酱制几种原料时，应选择质地相仿、（）相近的原料一同酱制。

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制作酱牛肉的原料需用盐腌渍，一般冬季需腌制（）天为宜。

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用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。

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动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）

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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

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油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。

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