用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）。

单选题查看答案

制作葱头汤要用小火慢炒葱头。

判断题查看答案

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。

单选题查看答案

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

判断题查看答案

调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。

单选题查看答案

酱香味型的主要调料是甜面酱和芝麻酱。

判断题查看答案

酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

单选题查看答案

贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。

判断题查看答案

下列菜肴中（）不属于酱香味型菜肴。

单选题查看答案