影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（）、（）、（）等。
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蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
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测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。
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经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比，一般较易溶解和具有较好的乳化和起泡性质。
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乳化剂的分子结构和性质（楔型理论）
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影响乳化剂两亲性质的因素：（）、（）、分子结构与相对分子量、乳化剂的亲水性。
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溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
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蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
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（）或（）是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。
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