影响蛋白水合性质的环境因素有（）、（）、（）、（）、（）和（）。
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测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。
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影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（）或（）。
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蛋白质的乳化性质
名词解析查看答案
蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
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经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比，一般较易溶解和具有较好的乳化和起泡性质。
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酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
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影响乳化剂两亲性质的因素：（）、（）、分子结构与相对分子量、乳化剂的亲水性。
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影响蛋白质变性的主要因素有（）和（）。
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