在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。

发酵过程出现杂菌污染应如何处理？

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发酵过程中产生泡沫会降低了发酵罐的填料系数；降低微生物菌群的非均一性；增加了污染杂菌的机会；大量起泡引起“逃液，导致产物损失。

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发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

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在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。

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发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。

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发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

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当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。

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发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

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发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）

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