鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。

肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。

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起生鱼肉宜用（）取内脏

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畜肉内脏的加工要求，首先是（）其次是用矾、盐、碱、醋等物洗涤，除去异味，第三是要迅速加工处理，以兔变质。

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大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。

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取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。

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内脏的洗涤方法有多种，其中翻洗法也是洗涤一种。

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菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。

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鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度。

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去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。

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