利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。

汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。

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热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。

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汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

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制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

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（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

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制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。

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将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。

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焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

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菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。

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