制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。

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用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。

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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

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当制作烩制菜肴时，汤汁应浸没原料的（）

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制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。

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为使扣菜具有美丽的图案，制作时应当将菜肴的原料是（）。

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下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。

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制作煎制菜肴时，油量不宜过多，最多只能浸没原料的（）

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油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。

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