乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。

清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。

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糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。

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勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。

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制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

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用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

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勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。

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焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（）

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制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。

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