烹调中的氧化作用就是多数（）与氧接触后被氧化。

蛋白质与氧接触后被氧化，即氧化作用。

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烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

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烹调原料在受热或与碱性溶液（）等接触后氧化更迅速。

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原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

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中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

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试述醋在烹调中的作用。

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OK汁在烹调中的作用是（）。

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简述水在烹调中的作用。

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定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。

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