烹调原料在受热或与碱性溶液（）等接触后氧化更迅速。

烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

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烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。

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辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。

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烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。

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油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

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水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。

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原料受热后所发生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨胀，分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中吸水中吸水膨胀就是淀粉受热后物理分散作用的结果。

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汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。

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烹调原料分散作用的过程包括（）等。

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