简述水在烹调中的作用。

简述食盐在烹调中应起什么作用？

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试述醋在烹调中的作用。

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OK汁在烹调中的作用是（）。

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蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）

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烹饪中的色彩是烹调原料的（）共同作用的结果。

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淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。

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烹调中的氧化作用就是多数（）与氧接触后被氧化。

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烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

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烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。

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