懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品时间顺序、快慢是（）岗必需具备的技能之一。

掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

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可通过（）、（）、（）来对大米、糯米的质量进行鉴别。

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菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。

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制作铁扒类菜肴要根据原料的厚度和（）掌握扒制时间。

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蒸发操作比较简便，主要是要掌握好蒸的时间和原料的涨发的程度。

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蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

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在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。

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鉴别原料质量的最基本的依据是原料的（）。

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制作焖米饭的主要原料有长粒大米、白色基础汤、黄油和（）洋葱等。

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