用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。
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淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
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菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护（）。
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勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
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绿豆淀粉热黏度高，稳定性和（）均好，适宜勾芡和制作粉皮。
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马铃薯淀粉的黏度稳定性强，透明度差，宜作勾芡之用。
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勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。
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绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮。
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在常见淀粉中，质量最好的是（）
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